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清明将至,膳食美味正时节。

  • 发布者:管理员
  • 文章来源:马鞍山市地方志办公室-安徽
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  • 更新时间:2018-02-16

   诗意·膳食

 

当涂青山李白菜——“李郭四蔬”

    这是宋代诗人郭祥正在当涂青山招待苏东坡的菜肴,取材于李白《姑孰十咏·姑孰溪》中“波翻晓霞影”“岸叠春山色”和《姑孰十咏·丹阳湖》中的“龟游莲叶上”“鸟宿芦花里”的意境而创制的青山李白菜。

 

《姑孰十咏·姑孰溪》

爱此溪水闲,乘流兴无极。

漾楫怕鸥惊,垂竿待鱼食。

波翻晓霞影,岸叠春山色。

何处浣纱人?红颜未相识。

 

《姑孰十咏·丹阳湖》

湖与元气连,风波浩难止。

天外贾客归,云间片帆起。 
龟游莲叶上,鸟宿芦花里。

少女棹归舟,歌声逐流水。

 

波翻晓霞  即清炒菠菜。清炒入盘的菠菜,菜叶碧绿如碧波,红根点点若朝霞。人们在享用清香可口,略带丝丝天然甜味的同时,还可领略波翻如诗的意蕴。

 

岸叠春山  即春笋拌香椿头。春笋切片与香椿头拌制而成,叠放盘中,犹如山行,春笋有春,香椿亦春,故名岸叠春山。菜品中春笋、香椿头各献其味,鲜嫩爽口,别有一番田园风味。

 

龟游莲叶  即香菇青菜。以香菇若干与青菜烹炒而成。香菇,圆形、肥厚,菇面发黑有黄白花纹,似乌龟状,与青菜烹制于盘中,犹如乌龟游于碧叶之间。菜品美观,香气浓郁,清淡可口。

 

鸟宿芦花  即凉拌豆腐。选用质地细腻的地产豆腐,与多种佐料凉拌后放入盘中,上放熟白果仁和红樱桃。主菜豆腐色泽乳白,恰似一片芦花,淡黄色的白果仁和红色的樱桃正如栖宿芦花丛中的小鸟。菜品软嫩鲜香醇厚。

 

                              应季·水产

 

五香螺蛳  当涂民间有“清明螺,赛只鹅”之谚,故常在每年三四月以丰腴肥美的田螺入菜。螺蛳加调制,它形似龙眼,肉嫩味鲜,香味扑鼻。它富含蛋白质、脂肪、无机盐及各种维生素,营养丰富。据老人回忆,民国初期,商业兴起,小吃摊从城边争先采购优质螺蛳,辅以酱油、料酒、茴香、桂皮等烹成红烧田螺装盆出售,价格便宜。买时连壳一道的,吃的时候用一根牙签从螺蛳的口中轻轻一挑,然后再吮上其味汁,味美可口,辣中有甜,辣中起鲜。

 

清蒸鲥鱼  鲥鱼习性独特,每年清明前后,自海入江,游至鄱阳湖产卵,到了重阳节前后,小鱼就随大鱼一起游回海里。古书云“生在鄱阳,长在海洋,死在长江”之说,这种特性导致鲥鱼产量不高,所以极为珍贵,肉质鲜美,口感嫩滑。以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳,素誉为江南水中珍品,古为纳贡之物。烹制后,鱼鲜如初,色泽鲜亮,骨质酥软,肉嫩如腐,汤稠汁厚,鲜味透骨。

 

清蒸刀鱼  每当春季,刀鱼成群溯江而上,形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,银白色,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。宋代名士刘宰曾有诗称赞:“肩耸乍惊雷,鳃红新出水,佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。”清明后,刀鱼肉质变老,俗称“老刀”。

 

 

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